Salut
Le choix juridique ne dépend pas que du prix d'achat du fonds de commerce.
Le montant emprunté est important. Car il faudra le rembourser et autant le faire en payer moins d'impôts et de cotisations sociales

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Donc : en cas d'emprunt élevé, la SARL ou l'EURL est préconisée.
Le volet social est également crucial.
L'entrepreneur individuel est non salarié (TNS). Il cotisera au RSI et non au régime général des salariés.
Donc : de faibles droits à la retraite en contrepartie d'un taux de cotisations sociales faible.
Même situation pour le gérant majoritaire (TNS).
En revanche, le gérant égalitaire ou minoritaire relèvera du régime général des salariés.
La partie juridique ne doit pas être oubliée.
Si l'on veut s'associer, il faut constituer une société.
SARL : le gérant majoritaire sera TNS
SAS : le dirigeant sera salarié.
Bref : pas de solution "prêt à porter", que du "sur-mesure".
Il vous faut évoquer l'ensemble avec votre futur expert-comptable ou votre avocat.